Pain : réduction de la teneur en sel

Pour faire suite à l’accord collectif sur la réduction de la teneur en sel du pain, signé le 3 mars 2022 entre le Ministère de l’agriculture et de l’alimentation et la CNBPF, le dosage de sel ne se fait plus par rapport au kilogramme de farine mais en fonction du kilogramme de pain.

Pour rappel, depuis le 1er octobre 2023 : 1,40g de sel pour 100g de pain soit 17,2g/kg de farine avec un TH de 68% et de 16,4g avec un TH de 60%. 

Pour le pain complet, le TH est plus élevé et la perte au four plus faible. Si on retient un TH de 72% et une perte au four de 25% (au lieu de 28,5% pour la baguette), 1,30g de sel/100g de pain correspond à 17g de sel/kg de farine. 

(Merci à Gérard Brochoire, conseiller technique à la Présidence de la Confédération pour ces explications.)